Guy Dongué : transformer l’art culinaire en un outil d’éducation nutritionnelle

[LA RENCONTRE D’ONFR]

TORONTO – Installé en Ontario français après un passage éclair à Montréal au Québec, le chef Guy Dongué régale les Franco-Torontois depuis près de 15 ans. Formé à la haute gastronomie française, il aime revisiter ses classiques tout en y associant sa touche camerounaise. Aujourd’hui, il propose des services de repas dans les écoles de langue française de la région du Grand Toronto (GTA) grâce à une équipe à 80 % francophone. Lorsqu’il n’est pas derrière les fourneaux, le chef transmet son savoir-faire aux apprentis cuisiniers.

« Parlez-nous de votre parcours de la France jusqu’en Ontario, en passant par le Québec?

J’ai été formé à Paris où j’ai travaillé pendant plusieurs années. Au fil du temps et faute de reconnaissance, j’ai eu envie de tout changer et le Canada s’est imposé comme une évidence. Je suis arrivé à Montréal en 2008 où j’ai commencé au mythique restaurant Le Reine-Elizabeth. Toutefois, cela ne s’est pas passé comme prévu. En effet, au bout de deux jours, j’ai jeté l’éponge car éplucher des pommes de terre et des carottes ne nourrissait pas la créativité qui m’anime autant dans la gastronomie. Je suis alors parti pour Toronto où j’ai ouvert un petit restaurant sur Eglinton, qui s’appelait Bistro 92.

Aujourd’hui entrepreneur, vous avez fondé Kids Cuisine Santé. En quoi consiste ce projet?

Avec mon équipe Kids Cuisine Santé, nous servons des repas sains à une vingtaine d’établissements francophones situés à Toronto et dans le Grand Toronto. Notre priorité absolue, ce sont des menus équilibrés qui respectent le Guide alimentaire canadien avec une formule incluant entrée, plat et dessert. Nos jeunes convives adorent ça. Nos spécialités comprennent les crudités, les bouillons maison, du saumon à la provençale, des pâtes à la crème de champignons ou encore des macaronis au fromage complétés par des produits laitiers comme du fromage pour terminer par des fruits. L’entreprise ne cesse de grandir car nous fournissons désormais également des repas aux aînés à Oshawa, et je compte aujourd’hui près de 35 employés.

Comment vous est venue cette idée?

Lorsque mon fils est rentré de sa première journée de cours, il a rapporté plusieurs dépliants, dont un d’un prestataire de repas chauds qui était en activité depuis 13 ans. Le menu de la semaine était majoritairement composé de hot-dogs, de pizzas, de croissants au jambon ou de spaghettis à la bolognaise. Par curiosité, j’ai fait des recherches le soir même et j’ai découvert que 80 % des menus proposés dans la plupart des écoles étaient identiques.

L’idée de proposer des repas en milieu scolaire m’est venue. J’avais l’extrême chance que mon restaurant était situé juste à côté du Lycée français de Toronto. Donc tous les midis, il y avait des enseignants qui venaient, même les proviseurs et j’en ai profité pour ouvrir la discussion avec eux. C’est après trois ans qu’un de ces proviseurs m’a rappelé pour me confier la mission. Il m’a demandé si j’étais prêt; j’ai acquiescé en cachant mon incertitude, et c’est ainsi que l’aventure a commencé. Je dirais que je fais partie des premiers à avoir bousculé les codes car de nombreux prestataires ont commencé à s’aligner par la suite pour proposer des repas plus sains.

D’où vous vient cette volonté de former d’autres francophones à l’art culinaire?

Au fil du temps, j’ai également découvert une passion pour transmettre ma passion, j’ai d’ailleurs un local sur Eglinton. En arrivant au Canada en 2008, j’ai constaté que la nourriture n’était pas à la hauteur, même si ça s’est beaucoup amélioré depuis. C’est comme ça que j’ai mis en place des ateliers de cuisine centrés sur l’alimentation saine et la sensibilisation auprès des jeunes francophones, des personnes âgées et des nouveaux arrivants, pour leur expliquer comment adapter leurs habitudes alimentaires selon le climat et la culture.

J’ai commencé à faire de la télévision culinaire, puis j’ai commencé à enseigner au Collège La Cité à Ottawa. J’enseigne aussi pour le compte du Collège Boréal dans le cadre de la double reconnaissance de crédits, dans les écoles secondaires. La double reconnaissance de crédits (DRC) permet aux jeunes qui souhaitent obtenir leur diplôme de compléter leurs crédits.

En quoi la langue française est-elle un outil indispensable pour transmettre votre passion et votre savoir-faire?

Les francophones de Toronto qui souhaitent se former à l’école hôtelière, soit ils vont à Ottawa, soit ils consacrent deux ans à apprendre l’anglais pour intégrer un établissement anglophone. Je ne forme que des francophones parce qu’il y a un réel besoin. Je pense que du côté anglophone, ils disposent déjà de tout ce qu’il faut.

C’est important pour moi, car de nombreux jeunes s’identifient à mon parcours. Parfois, ils ne connaissent pas bien le métier ou n’osent pas se lancer. C’est aussi important de pérenniser le métier auprès de la jeunesse et de leur montrer qu’on peut apprendre un métier passionnant tout en gagnant bien sa vie.

Alors j’encourage ceux qui sont motivés ou pleins de talent à s’orienter vers ces formations. Pour ceux qui ne sont pas forcément très à l’aise en anglais pour le moment, c’est un excellent tremplin d’acquérir ces bases en français avant de viser plus tard des écoles hôtelières anglophones comme George Brown.

Cet été, lors du festival Kompa Zouk, le traitement des dossiers des traiteurs francophones a été bloqué par Santé publique Toronto (SPT). Quel message d’espoir adresser à ces jeunes entrepreneurs francophones du milieu culinaire pour qu’ils ne baissent pas les bras?

Les coûts de location à Toronto sont exorbitants, ce qui constitue souvent un frein. Même une cuisine commerciale, ce n’est pas toujours donné. Je pense que ce qui donnerait un grand coup de pouce aux entrepreneurs francophones, qu’ils soient nouveaux arrivants ou des Torontois de longue date, ce serait d’avoir un incubateur, autrement dit une cuisine commerciale qui leur soit dédiée à des coûts très abordables. Personnellement, ma porte est toujours ouverte.

Envisagez-vous de transformer votre local d’Eglinton en un véritable centre de formation à l’art culinaire en français?

C’est un projet que j’ai en tête, car la demande est forte. J’aimerais relancer de petits ateliers pour enseigner les bases, notamment celles autour de l’hygiène, qui sont nécessaires pour réussir l’examen obligatoire en restauration. J’aimerais aussi créer des mini-clubs de pâtisserie pour ados. Pour le moment, nous avons identifié deux ou trois sources de financement accordées aux immigrants francophones. L’avantage, c’est qu’il y a des possibilités d’embauche immédiates, surtout qu’il y a un grand turnover incessant dans ce milieu. Actuellement, on recherche des cuisiniers et des pâtissiers. Beaucoup de talents n’ont pas la même visibilité que moi dans la communauté francophone, alors j’essaie de les mettre en avant vu leur talent.

Après la rentrée, nous allons déposer les demandes d’autorisation pour officialiser ces ateliers, et voir si le ministère de l’Ontario peut reconnaître nos certifications, ou passer par un partenaire comme le Collège Boréal pour faire valider nos formations. Ce serait qui serait un bon début.

Comment participez-vous à la relève des cuisiniers francophones?

Le fait que nous soyons présents dans les écoles fait que beaucoup de jeunes nous approchent pendant l’année scolaire pour faire des stages, de l’observation pendant deux ou trois heures, ou même pour compléter leur programme de coop. Je suis ouvert à tout ça, alors je les aide et j’accueille tous ces jeunes. Cette année, par exemple, j’ai accompagné plus d’une quinzaine d’entre eux.

Le but, c’est aussi de donner du travail à ces jeunes pour qui c’est plus compliqué d’en trouver, car l’objectif d’une formation est d’en ressortir avec un emploi. On a du mal à trouver de la main-d’œuvre qualifiée voire formée. Alors, si on peut encadrer certains de ces jeunes qui décrochent souvent après la deuxième année, et en placer un petit pourcentage sur le marché du travail, ce serait une fierté. Cela permet aussi de faire perdurer le métier. En effet, de nos jours, de nombreux restaurants ferment non pas par manque de clients, mais par manque de personnel.

Vous le dites souvent : quand on a un métier et qu’on est formé, on ne chôme pas, surtout pas en cuisine. Pourtant, le milieu culinaire a la réputation d’être masculin et toxique. Comment contribuez-vous à changer cela?

La gastronomie est un milieu exigeant, mais je crois que l’exigence ne doit jamais servir d’excuse au manque de respect ou à l’exclusion. Dans mes entreprises, je m’efforce de créer un environnement où chacun peut progresser et prendre sa place selon ses compétences, son engagement et son potentiel, indépendamment de son genre ou de son origine.

Je privilégie une culture fondée sur le respect, l’écoute, la formation et la transmission. J’accorde une grande importance à l’accompagnement des femmes, des jeunes, des nouveaux arrivants et de toutes les personnes qui souhaitent apprendre le métier. Il est possible de maintenir des standards élevés tout en dirigeant avec humanité. Pour moi, faire évoluer notre industrie signifie offrir des possibilités équitables, valoriser les talents et montrer qu’une cuisine performante peut aussi être un lieu de collaboration, de dignité et d’épanouissement. »

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LES DATES CLÉS DE GUY DONGUÉ

1995 : Diplomé de l’école hôtelière parisienne Médéric

2008 : Immigration au Canada

2010 : Ouverture de son premier restaurant à Gatineau, Le Poulet DG

2017 : Création de Kids Cuisine Santé, qui distribue des repas équilibrés aux enfants torontois

2018 : Prix Inspiration Ontario de l’entrepreneur immigrants francophone

2023 : Fondation du Centre Fede formation en Hôtellerie au Cameroun

Chaque fin de semaine, ONFR rencontre un acteur des enjeux francophones en Ontario et au Canada.